À GOÛTER

Oeufs en Meurette.
Nous avons demandé à l'un de nos collaborateurs, Robert Thom et à sa femme Jenni des conseils sur la façon dont ils préparent ce plat bourguignon classique. Leur recette suit la version traditionnelle de l'oeuf poché sur du pain grillé à l'ail croustillant, recouvert d'une sauce au vin de Bourgogne.
Ingrédients

• 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne Pinot Noir
• 1 gousse d'ail écrasée et hachée finement
• Beurre doux à faire sauter et un cube (3cm2) pour la sauce (beurre manié)
• Champignons de Paris en dés ou cèpes si disponibles
• 2 tranches de poitrine fumée épaisse coupées en lardons
• 15 oignons perlés pelés ou petits oignons marinés
• 1 cuillère à café de sucre
• Sel de mer fin
• Poivre noir fraichement moulu
• 1 cuillère à soupe de farine pour épaissir (beurre manié)
• 4 tranches de pain blanc légèrement grillé (pain dense de bonne qualité)
• 4 gros œufs frais
• Persil plat haché et ciboulette

Et après 20 ans de dégustation du plat à travers la région, Robert et Jenni ont quelques idées sur la façon de le pimenter en ajoutant :

• Moutarde de Dijon - une cuillère à café de saveur madras si disponible relève le goût
• Graines de moutarde jaune - une demi-cuillère à café
• Graines d'oignon noir - 2 cuillères à café
• Une demi-cuillère à café de purée de tomates
• Quelques grains de poivre mélangés - noir, blanc, rouge

La préparation est relativement simple :
Pour les œufs : mettez le vin dans une casserole moyenne et portez-le à ébullition. Continuez à bouillir doucement pendant quelques minutes pour faire cuire l'alcool. Pochez les œufs dans le vin frémissant jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes tendres et à votre goût. Retirez les œufs du vin et mettez-les immédiatement dans un bain de glace.
Passer le vin au tamis fin puis remettre dans la casserole. Continuez le processus de réduction lentement à feu doux au deux tiers.
Pour le beurre manié : Dans un petit bol, pétrir 1 cuillère à soupe de beurre ramolli avec la farine pour mélanger. Réservez au réfrigérateur ou dans un endroit frais. Ce processus n'est pas exact et vous devrez peut-être ajouter du beurre et de la farine pour obtenir la bonne consistance.
Pour les croûtons de pain : Options, utiliser une tranche par portion ou couper en petits croûtons. La tranche entière est notre option préférée.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande sauteuse, ajoutez l'ail écrasé (et les graines de moutarde et d'oignon si vous préférez relevé), puis ajoutez le pain pour absorber tous les ingrédients de la poêle. Cuire lentement jusqu'à ce que le pain soit doré mais pas trop dur. Réservez.
La garniture pour la sauce : Faire fondre une cuillère à soupe de beurre et sautez les champignons à feu vif jusqu'à ce que leur jus soit évaporé. (Vous pouvez ajouter une touche d'huile d'olive pour empêcher le beurre de brûler). Assaisonnez et déposez dans une assiette. Ensuite, ajoutez les lardons et les oignons perlés dans la poêle avec un peu plus de beurre et d'huile d'olive si nécessaire. Cuire lentement jusqu'à ce que les lardons soient légèrement dorés et les oignons bien cuits. Remettez les champignons dans la poêle. Saupoudrer sur la garniture une petite pincée de sucre.
Terminez la sauce en fouettant petit à petit le beurre manié dans le vin réduit bouillonnant, en fouettant tout le temps et en incorporant plus jusqu'à obtenir une sauce onctueuse qui enrobe bien la cuillère. Ajouter le vin réduit, la moutarde de Dijon ou de Madras et une petite quantité de purée de tomates.
Dernière minute avant de servir : Réchauffez les œufs dans de l'eau frémissante tiède légèrement salée avec une goutte de vin rouge.
Pour servir : Chauffez 6 bols peu profonds de votre choix.
Placez le pain frit trempé dans le fond de chaque bol. Placez la garniture autour et sur le dessus du croûton et placez l'œuf dessus. Versez la sauce sur l'œuf. Assaisonner avec une mouture de poivre mélangé / coloré, du persil finement haché et de la ciboulette, et servir immédiatement.
Pour un repas un peu plus copieux, utilisez deux œufs par portion. Et voilà. Oh, un bon Pinot Noir de Bourgogne se fera un plaisir d'accompagner ce délicieux plat… Bon Appétit !